魏晋南北朝时期，菜肴的主料分为天然产品和人工改造产品两类。
《嘉峪关魏晋墓壁画》宰牛
天然产品，无非是植物类的蔬菜瓜果和动物类的禽兽鱼鳖。当时中原地区原有的蔬菜瓜果，陆生的蔬菜有瓜壶、韭、葑（蔓菁）、菲（萝卜）、蕨（苦菜）、薇、萌（竹笋）、葱、菌等；果类有椹、栗、榛、棘、杏、李、棠、桃、梅、橘、柿等。水生的菜果有蒲、荷、藻、萍、菱等。魏晋以来南北之间、东西之间的经济文化交流，较之前代更加频繁，蔬菜瓜果的品种更加多样化。南方的荔枝、龙眼、香蕉、甘蔗、椰子等特产，已闻名于北方。西北地区的蔬果陆续在中原被引种成功。其中有西瓜、葡萄、石榴、紫葱、胡麻、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、茴香、胡豆（蚕豆）等。
魏晋南北朝时期，北方人多食羊、猪、狗、鸡等，南方人喜吃鹅、鸭、鱼、虾。牛因农耕之需，许多时期常被禁食。狗肉尤为时人所偏爱。当时，许多南方和西方的美味传至中原。晋人沈莹著《临海水土异物志》，介绍的南方渔产品达90余种，如乌贼、比目鱼、琵琶鱼、井鱼等；还讲一种蜈蚣，长尺余，烹之后味若大虾。
总之，作为菜肴主料来源的百果千蔬和各种禽兽鱼鳖，品种不断增加，数量不断扩大，为以后中国几大菜肴的形成奠定了充足的物质基础。这时，由于物产的差异，使各地人们口味有了不同。晋人张华在《博物志》中讲：“东南之人食水产，西北之人食陆畜”；“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻臭也”。说明至迟在晋代，菜系的南北分野已非常明显，这就为以后中国菜肴的多样化准备了条件。